炉火江湖

烧烤诞生之初，是以各种肉类为主要食材，飞禽走兽，家畜河鱼，不一而足。随着烧烤的普及和发展，人们因地制宜，越来越多的食材被开发，被引进，从东北的烤蔬菜到广东的烤海鲜，正逐渐改变着人们对烧烤食物的认知，左右着各派系烧烤的走向和发展。虽然食材已经极大丰富，但直到现在，牛羊猪三大畜还是牢牢占据着烧烤食材的大半江山。有一些厨师，固守在这一领域，不断深挖，求新求精，更有一些厨师跳脱传统之外，寻找新的食材。在本集中，我们从岳阳的烤牛筋说起。一个回族人对食材的虔诚要求，内蒙的羊，河南的牛，新疆的香料是三毛烧烤保持美味的秘诀。在吃上，川渝地区的人向来是追新求异，一旦破解了某种食材的美味，就可以毫无障碍地运用到其它烹饪方法上，烤脑花便是这其中一绝。一个从过去不被人问津的食材，到现在的供不应求，九村让脑花完成了华丽转身。同样地处川渝地区的宜宾烧烤，他们注重的食材却是那配料的丰富。产自巡场的辣椒面和府河酱油，学习源自云南、火自宜宾的把把烧，众多精华汇成一剂人人皆知的卤水。